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3-05-2003

I. DOMÍNGUEZ/POMPEYA, Ideal, Granada

Italia descubre la pasión por los sabores perdidos del pasado
Restaurantes especializados y congresos tratan de reconstruir la cocina del imperio

En Roma hay un restaurante, cercano al Coliseo, llamado Magna Roma , donde un catedrático de Arqueología apasionado por la cocina ha reconstruido todo un menú de una cena romana tomando como fuente recetas y escritos hallados en excavaciones y en los textos clásicos. El insólito resultado es una cocina casi africana, muy mediterránea, de sabores desconocidos. Como el garum , la salsa de pescado que los romanos le ponían prácticamente a todo, el ketchup de la antigüedad. Es difícil dar con la receta auténtica, porque sólo se conocen los ingredientes y alguna indicación práctica, pero aquí lo han intentado. Y no es fácil: hay que dejar el pescado pudriéndose durante semanas con especias.

Este tipo de ideas se han puesto de moda en Italia en los últimos años. Se abren restaurantes, con más o menos rigor científico, y de vez en cuando se organizan congresos donde se mantienen apasionados debates. La asociación Homo Edens, por ejemplo, investiga los platos antiguos desde 1989, pero «sin pasar nunca a la cocina, porque siempre es una falsificación», dice su secretario, Paolo Scarpi.

Pero, como en el caso de Pompeya, las instituciones respaldan a menudo estas iniciativas, vistas como un interesante campo de investigación e inversión. La Superintendencia Arqueológica de Piamonte organizó hace dos semanas en Roma un congreso sobre la cerveza de Pombia, el lugar donde se han hallado los restos más antiguos de esta bebida, dentro de un vaso de una tumba céltica del IV a.C.

Verdadero lujo

La cervisia , que los romanos aborrecían porque la consideraban una bebida de bárbaros, se obtenía de la fermentación de cebada. El verdadero lujo era la curmi , una especie de champán, que se obtenía añadiendo miel a la cebada para lograr un efecto efervescente. Estaba muy difundida en el norte de la península italiana y en el sur de la actual Francia. Al parecer, gustaba mucho a las mujeres porque era más dulce.

El norte de Italia, la Padania, reivindica de este modo sus raíces celtas y también ha encontrado platos para resucitar. Como el queso gallicus descrito por Plinio -el clásico de obligada referencia-, una especie de gorgonzola hecho con el moho del pan de centeno. O el panicium , casi un milenario risotto -el arroz a la italiana-, cocinado a base de mijo. De hecho, cuando llegó el arroz en el siglo XIV, lo sustituyó como ingrediente básico.

 

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