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Restaurantes
especializados
y
congresos
tratan
de
reconstruir
la
cocina
del
imperio
En Roma
hay un
restaurante,
cercano
al
Coliseo,
llamado
Magna
Roma ,
donde un
catedrático
de
Arqueología
apasionado
por la
cocina
ha
reconstruido
todo un
menú de
una cena
romana
tomando
como
fuente
recetas
y
escritos
hallados
en
excavaciones
y en los
textos
clásicos.
El
insólito
resultado
es una
cocina
casi
africana,
muy
mediterránea,
de
sabores
desconocidos.
Como el
garum ,
la salsa
de
pescado
que los
romanos
le
ponían
prácticamente
a todo,
el
ketchup
de la
antigüedad.
Es
difícil
dar con
la
receta
auténtica,
porque
sólo se
conocen
los
ingredientes
y alguna
indicación
práctica,
pero
aquí lo
han
intentado.
Y no es
fácil:
hay que
dejar el
pescado
pudriéndose
durante
semanas
con
especias.
Este
tipo de
ideas se
han
puesto
de moda
en
Italia
en los
últimos
años. Se
abren
restaurantes,
con más
o menos
rigor
científico,
y de vez
en
cuando
se
organizan
congresos
donde se
mantienen
apasionados
debates.
La
asociación
Homo
Edens,
por
ejemplo,
investiga
los
platos
antiguos
desde
1989,
pero
«sin
pasar
nunca a
la
cocina,
porque
siempre
es una
falsificación»,
dice su
secretario,
Paolo
Scarpi.
Pero,
como en
el caso
de
Pompeya,
las
instituciones
respaldan
a menudo
estas
iniciativas,
vistas
como un
interesante
campo de
investigación
e
inversión.
La
Superintendencia
Arqueológica
de
Piamonte
organizó
hace dos
semanas
en Roma
un
congreso
sobre la
cerveza
de
Pombia,
el lugar
donde se
han
hallado
los
restos
más
antiguos
de esta
bebida,
dentro
de un
vaso de
una
tumba
céltica
del IV
a.C.
Verdadero
lujo
La
cervisia
, que
los
romanos
aborrecían
porque
la
consideraban
una
bebida
de
bárbaros,
se
obtenía
de la
fermentación
de
cebada.
El
verdadero
lujo era
la curmi
, una
especie
de
champán,
que se
obtenía
añadiendo
miel a
la
cebada
para
lograr
un
efecto
efervescente.
Estaba
muy
difundida
en el
norte de
la
península
italiana
y en el
sur de
la
actual
Francia.
Al
parecer,
gustaba
mucho a
las
mujeres
porque
era más
dulce.
El norte
de
Italia,
la
Padania,
reivindica
de este
modo sus
raíces
celtas y
también
ha
encontrado
platos
para
resucitar.
Como el
queso
gallicus
descrito
por
Plinio
-el
clásico
de
obligada
referencia-,
una
especie
de
gorgonzola
hecho
con el
moho del
pan de
centeno.
O el
panicium
, casi
un
milenario
risotto
-el
arroz a
la
italiana-,
cocinado
a base
de mijo.
De
hecho,
cuando
llegó el
arroz en
el siglo
XIV, lo
sustituyó
como
ingrediente
básico.
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