 En
Murcia
aún
pervive
su
recuerdo
en
el
lenguaje
aunque
pocos
saben
ya
de
qué
se
trata.
"Más
caro
que
el
gárum",
se
dice
cuando
algo
es
extremadamente
valioso.
¿Y
qué
es
el
gárum?
Hubo
un
tiempo
en
que
esta
salsa
olvidada
fue
en
la
península
ibérica
lo
que
ahora
es
el
salmón
ahumado
para
los
noruegos.
Hoy
ni
siquiera
recordamos
su
receta.
El
gárum
era
una
salsa
de
pescado
podrido
-macerado
al
sol-
que
servía
como
aliño
de
otros
platos
o
para
mezclar
con
el
vino,
una
cotizada
delicatessen
más
cara
que
el
azafrán.
Durante
los
años
de
la
Hispania
romana,
fue
una
de
las
principales
materias
de
exportación.
Según
las
últimas
investigaciones,
era
tan
importante
para
la
economía
de
la
península
como
las
viñas
tarraconenses
o
el
olivo
bético.
Era
el
ketchup
de
los
emperadores.
Su
sabor
se
ha
perdido,
era
algo
tan
común
que
nadie
se
molestó
en
apuntar
la
receta
exacta,
aunque
sí
se
conservan
algunas
instrucciones
generales
sobre
su
elaboración.
Las
más
precisas
aparecen
en
un
tratado
del
siglo
IX,
Geopónica,
una
obra
sobre
agricultura
de
origen
bizantino
que
cuenta
con
un
capítulo
dedicado
a
la
piscicultura
donde
se
recoge
a
grandes
rasgos
una
receta
de
las
muchas
variantes
de
esta
salsa.
Por
los
registros
encontrados,
el
gárum
no
era
apto
para
estómagos
sensibles.
Se
preparaba
en
enormes
piscinas
donde
se
mezclaban
tripas
de
pescado
con
sal
y
especias.
El
líquido
que
goteaba
de
la
maceración
al
sol
de
esta
mezcla
era
el
preciado
gárum
que
después
se
embotellaba
tal
cual
o
mezclado
con
vino
o
agua.
En
algunas
zonas
de
Asia
aún
hoy
se
siguen
elaborando
salsas
similares.
Según
Lázaro
Lagostena,
profesor
de
historia
de
la
Universidad
de
Cádiz
y
autor
de
varios
ensayos
sobre
el
tema,
la
información
sobre
el
proceso
exacto
de
elaboración
es
escasa.
Apenas
han
llegado
datos
en
crónicas
literarias
de
la
época
y
en
las
impresiones
de
las
ánforas,
en
las
etiquetas.
“Había
salsas
de
salmonete,
de
atún,
de
caballa
y
otras
que
se
elaboraban
con
otros
peces
más
pequeños.
La
gama
era
muy
amplia”,
asegura
Lagostena.
El
gárum
comenzó
siendo
un
subproducto
del
salazón
de
pescado:
se
aprovechaban
las
tripas
para
elaborar
este
aliño.
Pero
la
demanda
era
tan
grande
que
el
salazón
acabó
siendo
el
negocio
secundario
para
muchas
explotaciones
de
la
costa
mediterránea
en
la
península
ibérica.
Además,
el
gárum,
en
sus
distintas
variantes,
se
podía
elaborar
sin
interrupción
mientras
que
el
salazón
de
atún
sólo
se
podía
producir
dos
veces
al
año,
con
las
migraciones
a
través
del
estrecho.
La
industria
del
salazón
romano
estuvo
presente
en
toda
la
costa
de
la
península
desde
Lisboa
hasta
Cartagena.
Una
de
las
ruinas
mejor
conservadas
es
la
de
la
ciudad
de
Baelo
Claudia,
en
Cádiz.
Allí
se
han
excavado
los
restos
de
varias
factorías
de
gárum
junto
a
la
playa.
Probablemente
fue
su
principal
industria,
aunque
según
el
profesor
Lagostena
no
conocemos
todos
los
datos
de
la
economía
de
esta
próspera
ciudad,
que
también
vivió
del
ganado.
El
gárum
hispano
era
tan
apreciado
que
se
han
encontrado
ánforas
en
las
rutas
de
la
India.
Hacía
falta
mucho
esfuerzo
para
elaborarlo
y
en
el
proceso
intervenían
muchas
manos:
desde
los
pescadores
hasta
los
comerciantes,
de
ahí
su
alto
precio.
Sin
embargo,
el
gárum
no
sólo
fue
un
capricho
de
ricos.
Según
el
profesor
Lagostena,
se
producían
distintas
variantes
de
mayor
o
menor
calidad
y
en
los
siglos
I
y
II,
en
el
momento
de
mayor
auge
económico
del
mundo
romano,
era
un
producto
que
consumían
también
las
clases
medias.
El
fin
del
comercio
con
la
caída
del
imperio
romano
acabó
con
el
negocio.
El
Mediterráneo,
dividido
en
dos
entre
los
herederos
de
Roma
y
el
norte
de
África,
dejo
de
ser
un
mar
seguro
para
los
barcos.
Y,
sin
comercio,
el
gárum
dejó
de
ser
rentable.
La
economía
ya
no
aguantaba
la
enorme
especialización
necesaria
para
este
producto.
El
salazón,
una
necesidad
y
no
un
capricho,
sobrevivió.
Pero
no
así
las
salsas,
que
no
podían
conservarse
tanto
tiempo
como
el
pescado
seco.
El
gárum,
como
Roma,
no
desapareció
de
un
día
para
otro.
Hasta
la
alta
edad
media
aparece
en
los
registros
de
monjes
que
seguían
produciéndolo
a
pequeña
escala
en
el
siglo
IX.
Hoy
algunos
cocineros
están
intentando
recuperar
con
nuevas
recetas
esta
vieja
salsa
de
pescado
podrido
que,
según
Plinio,
era
más
cara
que
el
mejor
perfume.
Pero,
de
momento,
los
resultados
no
han
sido
muy
agradables
al
paladar.
O
el
gusto
culinario
ha
cambiado
mucho
en
los
últimos
siglos
o
su
elaboración
era
más
complicada
de
lo
que
sabemos.
ENLACES RELACIONADOS:
http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/geoponica/garum.html
http://www.juntadeandalucia.es/cultura/museos/CABC/
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