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30/03/04

Mérida ● EFE

Doce cocineros adaptan manjares dioses romanos al paladar actual
Doce cocineros, figuras indiscutibles de los fogones españoles, han adaptado otras tantas recetas elaboradas como "manjares de dioses" en el siglo I por Marcus Gavius Apicius al paladar del hombre actual y las han incorporado a los menús de sus restaurantes.

Las alubias frescas a la manera de Vitelo propuestas por Apicius se transforman en la cocina de Carmen Guasp en pochas con cocochas de merluza al pil-pil, Juan María Arzak añade el adjetivo romano al pato con nabos, Toño Pérez convierte el cordero asado en cordero merino y Norberto Jorge descubre "al gustus" las lentejas con acanto en el libro "El arte de comer en Roma", presentado hoy en Mérida y editado por la Fundación de Estudios Romanos.

Los guisantes índicos romanos son para Marcos Morán rape o bogavante con crema de guisantes, mientras Juan Roca conserva el nombre de la receta de pollo a la varda pero incorpora ingredientes como el cilantro y los filetes de anchoa.

Sery Bermejo denomina liebre a la pastora a la liebre o conejo en su jugo de Marcus Gavius, Javier Rodríguez retoma los scombrus o caballa con salsa de hierbas en tartar de caballa al aceite de anchoa y Manuel de la Osa cambia caliente por confitado en la receta romana de cochinillo caliente con salsa cruda de Apicio.

La patina fría de espárragos renovada por Koldo Rodero como tosta crujiente de espárragos frescos con ensaladas de becada y parfait de sus hígados y anchoas, el jabalí al modo de Terencio como ragout de jabalí y cebollitas al vinagre de Módena por Miguel Angel Prieto y las chuletas de cerdo en solomillo y bacon de cerdo en brocheta al Málaga Virgen completan este recetario con subtítulo "Alimentos de hombres. Manjares de Dioses".

La Fundación de Estudios Romanos ya presentó recientemente en la Casa de España en París este libro que traspone las tradiciones romanas a la cocina del siglo XXI.

Las recetas de "El arte de comer en Roma" se ilustran con imágenes de mosaicos, pinturas y esculturas de la época romana en una edición calificada como "magnífica" por el secretario de Estado de Cultura, Luis Alberto de Cuenca, durante su presentación hoy en el Museo Nacional de Arte Romano de Mérida.

De Cuenca destacó la labor de promoción e investigación sobre la antigua civilización romana ejercida por la Fundación de Estudios Romanos, que ha contado en la publicación del libro con el apoyo económico de la Fundación El Monte, una colaboración entre lo público y lo privado que también subrayó el secretario de Estado de Cultura.

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