Pepe Monforte www.cosasdecome.es 27/05/2013
Dos investigadores de la Universidad de Cádiz buscan financiación para comenzar a fabricar “Flor de Garum” una reconstrucción de la mítica salsa que ayer presentaron ante un nutrido grupo de cocineros de Conil.
Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor lo utilizó ayer como condimento de un tartar de atún. “No le he tenido que poner ni sal, porque con el poquito de salsa que le he puesto ya tiene sabor suficiente. Me dice muchas cosas, es un sabor que me recuerda a las salazones, al mar, desde que lo hueles. Pero es un olor agradable, muy suave, muy sútil y luego, lo mejor, es que el sabor se corresponde con esa primera intención. Puede sustituir perfectamente, pero ganando mucho, a la soja”.
Blas Pérez, el jefe de cocina del Hotel Conil Park, no se quedaba atrás. Le había llamado la atención además de la flor un tarro con especias que también se obtiene después de sacar la flor de garum. “Creo que puede ser un complemento maravilloso para un guiso marinero”.
Una treintena de cocineros de Conil, los que pertenecen a la asociación Los Borriquetes, probaron ayer por primera vez la “flor de Garum”. Es el nombre comercial que la han dado a la reconstrucción, completamente rigurosa y basada en investigaciones arqueológicas, del Garum, la mítica salsa inventada por los romanos y cuyos primeros datos sobre su existencia se fijan en torno al siglo IV antes de Jesucristo.
Es un paso más hacia la comercialización del producto. Tras las investigaciones realizadas por un amplio grupo de profesores de las universidades de Cádiz y Sevilla, dos de ellos se han lanzado a la aventura de convertirse en empresarios y comercializar el fruto de su trabajo.
Alvaro Rodríguez Alcantara y Josefina Sánchez García son dos jóvenes investigadores que trabajan en este proyecto. Ambos han decidido comercializar de nuevo, 14 siglos después, la salsa Garum. Ahora están en la fase de crear el “plan de empresa”, lo último antes de poner definitivamente el proyecto en marcha. Su principal lucha ahora es obtener al menos 30.000 euros con los que iniciar la fabricación. Nada de grandes infraestructuras, algo a pequeña escala porque su intención, en princpio es ir al sector gourmet y a los restaurantes.
Tienen ya premios que los avalan. Hace pocas semanas han conseguido una mención especial en la edición nacional de Écotrophélia, un reconocido concurso entre investigadores en busca de novedades. Ahora también luchan por lograr un galardón en un certamen organizado por el BBVA. Trabajan también en que la administración le ceda un local para comenzar a funcionar.
Dos años de investigaciones
Es la fase final de un proyecto universitario que lleva ya más de dos años de investigaciones. En ellos los investigadores andaluces han logrado descifrar uno de los enigmas gastronómicos más “novelados”. Muchos cocineros habían elaborado hasta ahora sus versiones, más o menos libres de la salsa e incluso se barajaba la idea de que el producto no podría reconstruirse porque sencillamente era algo compuesto por desechos. Sin embargo, el hallazgo más sorprendente, realizado gracias al trabajo del arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, es que esta salsa era una verdadera “delicatessen” y se elaboraba de forma muy cuidada con pescados, sal y especias. Una de las versiones más famosas se hacía, además, en la provincia de Cádiz.
Una vez conocida la fórmula exacta, lograda por estos dos investigadores a base de analizar restos arqueológicos y literatura sobre el tema, el trabajo pasó al departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, liderado por el profesor Victor Palacios. Ellos han logrado reproducir, con tecnología del siglo XXI el método de elaboración de la salsa que se ha reconstruido con total fidelidad, destaca Alvaro Rodríguez.
Este investigador espera lograr la financiación necesaria para el proyecto y si es así los primeros tarros podrían salir al mercado a principios de 2014. De hecho ahora van a comenzar una campaña para ir presentándolo a cocineros y gastrónomos. En su explicación a los cocineros de “Los Borriquetes”, que se reunieron ayer en la Escuela de Hostelería de Conil, para intercambiarse y mostrar fórmulas para cocinar el atún rojo de almadraba, les dijo que la salsa podía utilizarse tanto en carnes como pescados. Se trataría, en términos muy coloquiales, de una especie de concentrado, pero en vez de ser de los tradicionales de carne, sería de pescado.
Los investigadores compartieron ayer protagonismo con otro de los proyectos empresariales de éxito salido de la Universidad de Cádiz, la empresa Suralgae que comercializa algas de los esteros de la provincia de Cádiz (más información aquí)
El cocinero Mauro Barreiro, del restaurante Real 210 Gastro de Puerto Real, ya colabora con los investigadores en las adaptaciones gastronómicas del producto. El cocinero ha visto muchísimas posibilidades como acompañamiento para los pescados, pero “es que -explica Alvaro Rodríguez- ha dado resultado estupendos con sushi, con arroces, para rehogar unas verduras o incluso con carnes”.
Alvaro Rodríguez señala que la salsa contiene el mítico quinto sabor del que tanto hablan los japoneses, el “Umami”, que se uniría al dulce, salado, ácido y amargo que aprendimos de pequeños. El “Umami” es difícil de describir pero sería el más “sibarita” de los paladores, una especie de conjunción perfecta de todos los demás. (más información aquí).
La idea sería comercializarlo en tarros de 0,1 litros, en pequeñas cantidades ya que lo suyo es utilizarlo a gotas, como un buen vinagre de Jerez. La idea de los investigadores es que el tarro esté entre los 8 y 10 euros. El producto ya tiene incluso su imagen realizada. Dura además bastante en perfectas condiciones. Ahora, uno de los objetivos es precisamente ese fijar su fecha de caducidad. Además el proyecto también recoge elaborar otros productos en torno al garúm como patés, especias e incluso pastas.
Más información sobre Flor de Garum y el proyecto de investigación, aquí.
