Marta Salguero | Zaragoza www.heraldo.es 27/05/2012
Flanes, torrijas o foie gras, especialidades de la cocina de la Antigua Roma que están en plena actualidad.
Muchas de las recetas de la gastronomía de la Antigua Roma, especialmente las elaboradas a base de cereales, frutas y verduras, se han mantenido a pesar del paso del tiempo, mientras que otras han desaparecido y se han convertido, hoy en día, en fuente de inspiración para la cocina creativa.
En la época de esplendor del Imperio Romano, los sirvientes, que eran los que habitualmente cocinaban la comida en las casas de los ricos, ya hacían flanes, torrijas y foie gras, unos alimentos de «grandísima actualidad» que forman parte de la dieta española, ha explicado a Efe Enrique Barrado, profesor de Hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria Miralbueno de Zaragoza.
La cocina española es romana, árabe y hebrea
La gastronomía romana es una de las tres bases de la cocina española, junto a la árabe y la judía, elaborada principalmente con «pan, cereales, vino, fruta, verdura y un gran consumo de pescado», también de carne, aunque ésta estaba «excluida» para gran parte de la población y destinada sólo para los pudientes.
«Siempre hay que hacer una distinción, dependiendo del dinero, porque la mayoría de los romanos comieron gachas de harina durante siglos, el llamado pulmentum, que acompañaban con algo de proteína porque era necesaria para vivir», ha apuntado.
De hecho, las «grandes comilonas» que aparecen en algunas películas de romanos, con platos muy sofisticados, tienen sólo una parte de realidad, y es que sólo disfrutaban de ellas los más cercanos al poder, ha indicado.
De ellas, por ejemplo, estaban excluidas también las mujeres que comían en una zona aparte, alejada de los hombres, y sólo participaban en las mismas como parte del espectáculo.
Habitualmente, comían en un «triclinium», es decir recostados, y utilizaban sólo la cuchara, -no tenían tenedor y cuchillo-, razón por la que en los platos abundaba la carne y el pescado picado, presentado en trozos pequeños, así como las albóndigas, ha indicado.
Tabernas en todas las ciudades
Otro de los aspectos, similares a los actuales, es la gran cantidad de tabernas que había en las ciudades, en las que comían la mayoría de los habitantes de la Antigua Roma, ya que vivían en pequeñas casas donde no había espacio para una cocina, ni tampoco para un pequeño hornillo.
«En la calle de la Abundancia en Pompeya encontramos veinte tabernas en menos de seiscientos metros. No eran restaurantes, porque vienen de la Francia del siglo XVIII, pero ejercían como tales», ha señalado.
También la forma de triturar el grano del trigo para hacer harina, o la elaboración del pan, se mantuvo desde aquella época hasta finales del siglo XIX, e incluso principios del XX, mientras que otras formas o recetas se han perdido. Una de ellas, por ejemplo, es la salsa «Garum», que se hacía dejando fermentar los hígados y las vísceras de los pescados azules, especialmente de la caballa, y que estaba presente en «casi todos los platos» de la época.
Sin embargo, con el paso del tiempo esta receta, indispensable en la gastronomía romana, ha desaparecido, porque hoy en día no hay una salsa similar, al igual que el elemento «agridulce», como el vinagre mezclado con miel, que se utilizaba para aliñar muchos platos, ante la falta de azúcar.
«También había una yuxtaposición de hierbas y especias. Era algo muy codiciado y en cualquier plato había una gran lista de especias. Ahora las utilizamos en los guisos, pero nos hemos moderado», ha precisado.
En cuanto a la bebida, el agua con miel y el vino, del que conocían muchas modalidades dada la gran extensión del imperio, eran las preferidas, aunque también conocían la cerveza.
«La principal diferencia es que no bebían el vino puro, como se toma ahora, sino que lo mezclaban con agua. Hay que tener en cuenta que para empezar ya bebían un trago por cada letra de sus largos nombres, así que había que rebajarlo», ha manifestado.
Todas estas recetas se conocen, en parte, gracias a los diez libros de cocina de Marcus Gavius Apicio, un gastrónomo con recursos que se pudo plantear hacer una cocina de elite y que, en cierta medida, creó escuela.
«Séneca decía que si antes los jóvenes iban a las escuelas de retórica, ahora estaban embobados con la cocina de Apicio», mientras que Clemente de Alejandría consideraba que utilizar su tiempo en la cocina era «contaminarlo». En definitiva, «la cocina era un arte que no tenía la consideración» que ha llegado a tener con el tiempo, ha concluido.
