Eva Díaz Pérez | Sevilla www.elmundo.es 19/04/2015

Unas jornadas recrean cómo se bebía y comía en Roma recuperando recetarios antiguos.

Cae con fuerza el sol sobre los mosaicos de la Casa de los Pájaros. Al lado, se encuentra el triclínium donde se servían los banquetes a los invitados del patricio que debió de vivir en esta domus de lujo. Corre el mulsum -vino con miel- y los platos que recrean recetarios antiguos. No es difícil imaginar en Itálica una de esas cenas pantagruélicas que se organizaban en las Cerealias, las fiestas dedicadas a Ceres -diosa de la Agricultura-, y las Vinalia en las que se bebía el vino de la cosecha anterior.

Todo ocurría en el mes de abril. Como ahora mismo. ¿Han pasado de verdad dos mil años? No han cambiado tantas cosas. Se sigue bebiendo, comiendo y realizando ofrenda a los dioses como entonces.

La celebración del Día Internacional de los Monumentos sirvió como excusa para que Itálica regresara a su pasado más feliz. Por ejemplo, un día cualquiera del mes de abril de hace dos mil años. La actividad divulgativa «Sabores de Roma. Comer y beber en Itálica» reunió a un grupo de curiosos que probó platos que reproducían los recetarios de época romana.

Uno de los más célebres es el De re coquinaria, del epicúreo Marco Gavio Apicio, un gourmet que revolucionó las técnicas gastronómicas. Ahora que hay tanta bobería y fascinación con la cocina moderna sorprenden las recetas fabulosas y sofisticadas de Apicio. «Él inventó el foie. Fue el primero al que se le ocurrió cebar el hígado de un pato. También inventaba platos extravagantes, por ejemplo sirviendo la carne como si fuera pescado e investigando sobre el gusto. Como se ve no hay nada nuevo inventado», asegura el historiador Alejandro Vera que se encarga de explicar los detalles de la gastronomía romana.

Poco antes, Miguel Ángel Soto ha detallado los espacios de la Casa de los Pájaros, que sirve para imaginar cómo era una de esas grandes mansiones de la Villa Adrianea. «En estas cenas en el triclínium los patricios cerraban negocios. Y se bebía mucho. Por eso era normal que los pudientes se hicieran acompañar por un escolta, ya que solían terminar borrachos y regresaban a una hora peligrosa sin luz en las calles», añade y parece que aún se oyeran las risas de uno de los momentos felices de la cena, la ronda de alcoholes, «que era como una especie de barra libre».

«Entre los invitados había alguien que vigilaba que todos se emborracharan al mismo tiempo. Si veía que alguien se adelantaba, le rebajaba el vino con agua. Evitaba además que se dijeran cosas desagradables o que la fiesta terminara en discusión», asegura Alejandro Vera.

A ese fin de fiesta las mujeres no estaban invitadas, «porque en Roma la mujer no podía beber alcohol, sólo se le permitía tomar el mulsum, un vino dulce que se bebía al comienzo de la cena, en la gustatio o momento de los entrantes», apunta Alejandro Vera. En ese mundo noctámbulo participaban otro tipo de mujeres…

El grupo invitado a este banquete romano prueba el mulsum Baetica, auténtico vino elaborado según los recetarios de Columela, Plinio o Paladio. Un vino histórico realizado tras un proceso de documentación por el grupo de historiadores, arqueólogos y enólogos que forman Dinamo Cultura.

El mulsum es dulce porque está fermentado con miel. Pero también hay otros vinos que evocan la antigüedad y que ha elaborado esta empresa. El vino Sanguis está macerado con pétalos de rosas y se servía al final de la cena. Antinoo esta hecho con violetas y es un homenaje al amante del emperador Adriano, nacido en Itálica. Mesalina, la sensual esposa de Claudio, da nombre a este vino de canela, considerada como un gran afrodisíaco.

Con el mulsum se prueba el aperitivo de una de esas recetas: puré de lentejas con castañas, comino, cilantro y menta. Aunque falta un ingrediente inquietante que hoy no se podría utilizar: la ruda. «Las autoridades sanitarias nos impiden hoy usar la ruda porque en determinadas dosis es mortal. Al parecer, provocaba en el comensal un agradable adormecimiento en la lengua. De todas formas, tenías que confiar en el anfitrión», bromea Alejandro Vera sobre estas cenas con invitados llamadas comissatio.

Llega entonces el plato fuerte o prima mensae que consiste en codillo y la gran estrella, el garum. El garum era una exquisitez que servía para conservar -y disimular- los alimentos en la antigüedad, cuando no existían medios para la conservación como las neveras, el envasado o los conservantes.

El garum es un sabor del pasado y todo un reto para el paladar actual, ya que estaba elaborado con tripas de pescado maceradas con sal y especias. Al probar esta salsa queda en la boca una metáfora del mare Nostrum de hace siglos. «Un grupo de profesores de la Universidad de Cádiz y de Sevilla han elaborado una reconstrucción histórica del garum según una receta antigua y el análisis de restos de una factoría. Es flor de garum e incluso se comercializa», añade Alejandro Vera.

Marco Gavio Apicio parece surgir de las sombras del pasado para revelar detalles de sus recetas más audaces. Sólo faltan las lucernas para encontrar el ambiente íntimo y distendido de una agradable cena en uno de los triclínium de las casas de Itálica.

El postre consiste en buñuelos de viento con miel y pimienta y luego la ronda de alcoholes. Antes había quien utilizaba una pluma de ave para vomitar la comida excesiva y afrontar la noche de vino. Marco Gavio Apicio está satisfecho del éxito de su banquete dos mil años después. Triunfa el epicureísmo, el culto hedonista y su arte de comer. In vino veritas…

Protocolo de la mesa romana
Desayuno. Era denominado 'ientaculum'. Después se incorporó una especie de desayuno segundo, el 'prándium'. La comida más importante era la cena y cuando había invitados se llamaba 'comissatio'.

Cubiertos. Se comía con las manos y sólo existían dos tipos de cucharas. Una más grande que era la 'lígula' y otra más pequeña, 'cochlea'.

Limpieza. Los huesos, conchas y cáscaras de la comida se arrojaban al suelo para que los esclavos las barrieran. Algo que hasta hace poco se hacía en las tabernas.

FUENTE: www.elmundo.es/andalucia/2015/04/19/553375ef268e3e641a8b4570.html