La Cueva Pintada ayuda a descifrar el menú de los antiguos romanos

Las Palmas de Gran Canaria www.canarias7.es 13/04/2011

El Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada de Gáldar acaba de concluir la primera fase de un estudio sobre muestras de huesos de peces hallados en grandes recipientes de cerámica del yacimiento romana de Pompeya, que aporta nueva información sobre una parte de la cultura del antiguo mundo romano: su gastronomía.

Según informa el Cabildo de Gran Canaria en una nota de prensa, el análisis de estos restos arqueológicos revela que la anchoa era la especie marina que se empleaba como base para la creación de dos modalidades concretas del célebre garum, salsa muy valorada para realzar el sabor de las comidas.

En estudios preliminares, realizados en la Universidad de Georgia, se estimó que estos depósitos podrían contener una salsa conocida como allec, de categoría inferior al valorado garum.

Sin embargo, el análisis de estas muestras, realizado entre Pompeya y Gran Canaria, sí permite afirmar que se trataba de una variedad de garum en el que la anchoa era la especie con la que se elaboraba este preparado, sobre el que ahora se sabe además que se consumía en grandes cantidades, era de bajo coste y presentaba una textura similar a la del puré.

Pequeñas anchoas, de entre 6 y 12 centímetros, se vertían enteras en los grandes depósitos, en donde se maceraban en salmuera.

Las muestras arqueológicas analizadas se hallaron en La Casa del Garum, situada en el entorno urbano de la ciudad italiana que quedó sepultada bajo el Vesubio en el año 79 d. C. Allí se conservan enormes cantidades de restos arqueológicos de este producto alimenticio, halladas en el interior de grandes depósitos cerrados –dolios y ánforas- que se empleaban para su conservación y comercialización.

El centro museístico de Gáldar ha participado en este proyecto internacional de investigación, denominado ‘Pesca y garum en Pompeya y Herculano. La explotación de recursos del mar en el ámbito vesubiano’, dirigido por las universidades de Cádiz y Venecia, y en la que colabora la Superintendencia Arqueológica de Pompeya.

Estos restos analizados fueron recuperados en las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo por los profesores Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz, y Anna Zaccaria y Daniela Cottica, de la Universidad Ca’Foscari, de Venecia.

La determinación de las especies se culminó en el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada siguiendo el método de la anatomía comparada entre restos arqueológicos y los huesos actuales, que forman parte de la colección de referencia del museo y parque arqueológico.

Estos estudios han sido desarrollados en Gran Canaria por la conservadora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, Carmen Gloria Rodríguez, junto al también arqueólogo, Ricard Marlasca, dos de los pocos especialistas de España en arqueoictiología, disciplina que estudia los restos de peces hallados en yacimientos arqueológicos.

Los resultados de este estudio están a punto de publicarse bajo el título ‘Las ictiofaunas arqueológicas de la Botega del Garum en Pompeya’, en el marco de una monografía coordinada por los directores del proyecto.

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